Miért éppen a sza­lon­cu­kor a kará­csony­fa éke?

A sza­lon­cu­kor hazánk­ban a kará­csony meg­ha­tá­ro­zó kel­lé­ke, hosszú évti­ze­dek óta nincs év végi ünnep az édes cse­me­ge nél­kül. A Magyar Keres­ke­del­mi és Ven­dég­lá­tó­ipa­ri Múze­um szá­mos magyar­or­szá­gi cuk­rász emlé­ke­it őrzi, az ott bemu­ta­tott érté­kek közül ter­mé­sze­te­sen a régi idők édes­ipa­ri ter­mé­kei, így a sza­lon­cuk­rok sem hiá­nyoz­hat­nak. A külön­le­ges édes­ség tör­té­ne­té­ről Török Róbert­tel, a múze­um igaz­ga­tó­he­lyet­te­sé­vel beszélgettünk.

– Magyar­or­szá­gon nincs kará­csony sza­lon­cu­kor nél­kül, ezt tud­juk – de való­já­ban milyen rég­re nyú­lik vissza ez az ünne­pi szokás?

– A sza­lon­cu­kor tör­té­ne­te nem is olyan régi, mint aho­gyan azt gon­dol­nánk, a hagyo­má­nya azon­ban nagyon izgal­mas. Ahhoz, hogy meg­ért­sük a tör­té­ne­tét, vissza kell egy kicsit men­nünk az idő­ben. A mai cuk­rá­szok elő­dei a kora újkor­tól a főúri ház­tar­tá­sok­ban műkö­dő úgy­ne­ve­zett pepecs műve­sek vagy tse­me­ge tsi­ná­lók vol­tak, akik a szak­mát szob­rá­szi kéz­ügyes­ség­gel művel­ték. Fel­ada­ta­ik közé tar­to­zott, hogy asz­tal­dí­sze­ket, tra­g­ant figu­rá­kat és édes­sé­ge­ket, úgy­ne­ve­zett tse­me­gé­ket készít­se­nek. Hazánk­ban Mátyás kora előtt a gyógy­sze­ré­szek fog­lal­koz­tak édes­ség­ké­szí­tés­sel, később Itá­li­á­ból jöt­tek édes­sé­get gyár­tó mes­te­rek, vala­mint a 16 – 17. szá­zad­tól az Osz­mán Biro­da­lom­ból érkez­tek török édes­sé­gek. Cuk­rá­sza­tun­kat a 19. szá­zad­ban a sváj­ci Gra­u­bün­den tar­to­mány­ból érke­ző iga­zi cuk­rá­szok vál­toz­tat­ták meg, ami­kor már elér­he­tő volt a fino­mí­tott cukor, kifej­lesz­tet­ték a vajas süte­mé­nye­ket. Cuk­rász sza­vunk is ekkor kelet­ke­zett, melyet magá­nak Szé­ché­nyi Ist­ván­nak köszönhetünk.

A sza­lon­cu­kor fran­cia min­ta alap­ján jelent meg nálunk, ez volt ugyan­is a váro­si sza­lo­nok édes­sé­ge. A kará­cso­nyi sza­lon szo­bák­ban, fel­ál­lí­tott fenyő­fa mel­lett sora­koz­tak a cso­ma­golt édes­sé­gek, a süte­mé­nyek és a cukor­kák. A sza­lon­cu­kor ősét, a fon­dant cukor­kát a hagyo­mány sze­rint egy fran­cia cuk­rász, Pier­re And­ré Man­ion talál­ta fel és  hono­sí­tot­ta meg német terü­le­te­ken is. Hazánk­ban már a 19. szá­zad ele­jén készí­tet­tek fon­dant ala­pú cukorkákat.

A későb­bi sza­lon­cu­kor-készí­tés hagyo­má­nya dön­tő­en magyar szo­kás­sá vált, a volt Monar­chia orszá­ga­i­ban is csak szór­vá­nyo­san volt divatban.

A ma ismert sza­lon­cu­kor igen későn, csak az 1870-es évek­től ismert. Jókai Mór­tól tud­juk, hogy az 1870-es évek­től rend­sze­res­sé vált „a fát sza­lon­czuk­ked­li­vel díszí­te­ni”. A kife­je­zés a német salon­zuc­kerl-ből szár­ma­zik. A követ­ke­ző húsz évben rend­kí­vül nép­sze­rű­vé vált a sza­lon­cu­kor készí­té­se. Az 1891-ben meg­je­lent Hegye­si József nevé­vel fém­jel­zett Leg­újabb házi czuk­rá­szat kézi­köny­ve már tizen­hét féle sza­lon­cu­kor recept­jét ismer­te­ti töb­bek között sza­lon-ana­nász, sza­lon cré­me bon­bon, sza­lon maras­qui­no, pisz­tá­cia cukor­kák­kal együtt.

Ekko­ri­ban még egy­sze­rű, de külön­fé­le cukor­ka­fé­le­sé­ge­ket, cso­ko­lá­dé­go­lyócs­ká­kat bur­kol­tak elő­ször selyem­pa­pír­ral, majd díszí­tet­ték szí­nes szta­ni­ol­lal.  Kez­det­ben kará­csony előtt nád­cu­kor­ral és méz­zel főzött golyócs­kát, egy­sze­rű cukor­ka­fé­le­sé­ge­ket, kaka­ós készít­mé­nye­ket bur­kol­tak az előbb emlí­tett cso­ma­go­lás­ba. A tömeg­ter­me­lés elin­du­lá­sa előtt a sza­lon­cuk­rot ott­hon, illet­ve a cuk­rá­sza­tok­ban készí­tet­ték. A töme­ges elő­ál­lí­tás miatt már segít­sé­gük­re vol­tak a sza­lon­cu­kor-roj­to­zó és szta­ni­ol­vá­gó gépek is, amely ma a Magyar Keres­ke­del­mi és Ven­dég­lá­tó­ipa­ri Múze­um­ban is megtekinthetők.

– Ennyi­re fon­tos a sza­lon­cu­kor csomagolása?

– Nagyon is! A sza­lon­cu­kor és a cso­ma­go­lá­sa együtt fej­lő­dött. Az ipa­ri for­ra­da­lom és a kapi­ta­lis­ta gyár­ipar fej­lő­dé­sé­nek köszön­he­tő­en kiala­kult a cukor- és édes­ipar, de a papír­gyár­tás is kor­sze­rű­sö­dött. Így a szá­zad­for­du­ló­ra már közel ezer­fé­le szta­ni­ol „biz­to­sí­tot­ta” a sza­lon­cu­kor külön­le­ges báját. Erre külön szta­ni­ol min­ta­köny­ve­ket is készí­tet­tek. Az igé­nye­sebb cuk­rász­dák és gyár­tók a dobo­zo­kat és cso­ma­go­ló­anya­go­kat ipar­mű­vé­szek­kel ter­vez­tet­ték, a könnyebb eladás kedvéért. 

A pol­gá­ri házi­asszo­nyok egy idő után már nem tud­ták tar­ta­ni a ver­senyt a tömeg­ter­me­lés művé­szibb kivi­te­lű és ízle­te­sebb szaloncukorkáival.

A cuk­rász­dák is ver­se­nyez­tek egy­más­sal, egye­di és külön­le­ges sza­lon­cuk­ro­kat készí­tet­tek: a zse­lés, a mar­ci­pá­nos, a gyü­mölcs­ko­cso­nyás volt a legnépszerűbb.

– Hogyan készül­tek a cuk­rász­dák a kará­cso­nyi dömpingre?

– A nagyobb fővá­ro­si és vidé­ki cuk­rász­dák már ősszel készül­tek a sze­zon­ra. A cso­ko­lá­dé­gyá­rak pedig a szá­zad végé­re már gépe­sí­tés­sel és töme­ges gyár­tás­sal is rea­gál­tak a növek­vő fogyasz­tói igény­re, így Ger­be­a­ud Cso­ko­lá­dé­gyá­ra és Stüh­mer Fri­gyes üze­me fel­ké­szül­ten vár­ta a régi idők kará­cso­nyi sze­zon­ja­it. A kis­ke­res­ke­dők is alig vár­ták ezt az idő­sza­kot, ők zöm­mel a helyi minő­sé­gi cuk­rász­dák­ból sze­rez­ték be az édes­sé­ge­ket, ame­lyet saját bolt­juk­ban tovább­ad­tak. Vidé­ki viszony­lat­ban is jelen­tős volt a ter­me­lés, volt, ahol napi 25 – 30 kg cso­ko­lá­dét is felhasználtak.

– A 20. szá­zad­ban hogyan vál­to­zott meg a sza­lon­cu­kor gyártása?

– Az első világ­há­bo­rú ked­ve­zőt­le­nül hatott az édes­ipar­ra, az alap­anya­gok hiá­nya és a hábo­rús vesz­te­sé­gek átala­kí­tot­ták a pia­cot. A gaz­da­sá­gi vál­ság és az elsze­gé­nye­dés ismét arra sar­kall­ta a lakos­sá­got, hogy ott­hon állít­sák elő saját kará­csony­fa­dí­sze­i­ket, így a fára fel­füg­geszt­he­tő édes­sé­ge­ket és a sza­lon­cuk­rot is. Újra divat­ba jöt­tek a mézes süte­mé­nyek, a tojás­hab­bal gyár­tott egy­sze­rű díszek, de for­mál­tak krump­li­cu­kor­ból és aszalt gyü­mölcs­ből is figu­rá­kat, sőt az olcsóbb sütő­tö­köt és a répát is díszí­tés­re hasz­nál­ták. A máso­dik világ­há­bo­rú utá­ni sze­gény­ség és poli­ti­kai vál­to­zás tar­tó­sí­tot­ta ezt a ten­den­ci­át. Bár az édes­ség­ipar las­san hely­re­állt, és a fej­lesz­té­sek révén újra töme­ge­sen ter­melt, ez már a kon­zum (töme­ges), néhány faj­tát pro­du­ká­ló sza­lon­cuk­rok idő­sza­ka. Az 1980-as évek­re a jó minő­sé­gű kon­zum és a válasz­ték növe­lé­se (a zse­lés faj­ták meg­je­le­né­se) pozi­tí­van hatott a piac­ra, és ez el is vezet máig, a sok­szí­nű, vál­to­za­tos és minő­sé­gi sza­lon­cuk­rok vilá­gá­ba. Ma már elkép­zel­he­tet­len kará­csony sza­lon­cu­kor nél­kül, amely­nek szo­ká­sa már mint­egy száz­negy­ven éve magyar hagyomány.

For­rás: vasar​nap​.hu