György Atti­la tollából‑A Nagyasszony

Drá­ga jó Nagy­asszo­nyunk, Bor­nem­isza Anna. A Feje­de­lem­asszony, aki állí­tom, a világ leg­cso­dá­la­to­sabb sza­kács­köny­vét írta meg.

Hát fér­jé­nek, Apa­fi Mihály­nak sem lehe­tett könnyű, noha imád­ták egy­mást. Egy ilyen asszony mel­lett vagy papucs leszel, vagy acél, nem vélet­le­nül, Apa­fi a török papu­csot választotta.

Hogy iga­zá­ból Apa­fi helyett Bor­nem­isza Anna kor­má­nyoz­ta Erdélyt, vit­te a dip­lo­má­ci­át, és rend­kí­vü­li tehet­ség­gel tar­tot­ta kéz­be az inga­tag hajót, ez tény.

De csoda‑e, mikor ez a Nagy­asszony bok­ros teen­dői között vas­kéz­zel igaz­gat­ta a feje­del­mi udvar­tar­tást, sze­mély­ze­tet, kony­hát, ehhez képest a Por­ta és a csá­szá­ri udvar pipepurc.

Aki ilye­ne­ket tud leír­ni, hogy:

„Egy bizo­nyos és vilá­gos tané­tás, mikép­pen kell sok­fé­le étke­ket készí­te­ni német, magyar, spa­nyol, olasz és fran­cia formára.”

És meg­ír­ja. Min­den Miche­lin-csil­la­gos sza­kács dob­ja el fej­fe­dő­jét, és mély alá­zat­tal olvas­sa a Fejedelemasszonyt.

Köz­ben az álla­mi kincs­tá­rat kezel­te, fér­jét ápol­gat­ta, dip­lo­má­ci­ai leve­le­zé­se­ket foly­ta­tott, körül­be­lül két­száz kuk­ta fut­ko­rá­szott a keze alatt, mert hogy Bor­nem­isza Anna ilye­ne­ket tudott:

„Az ökör­bűl nyolcv­na­há­rom féle étket készíthetni.

A’ tehén től­gyé­bűl hét­fé­le­kép­pen készít­het­ni, étket.

Az kilenc­sze­mű hal­búl nyolc­fé­le­kép­pen készíthetni.

Az csi­gát kilencképpen.”

Hát, nem sze­ret­tem vol­na a feje­del­mi kony­hán dol­goz­ni akko­ri­ban, bár egy erdé­lyi feje­del­mi kony­há­ba most is bele­egyez­nék. De ehhez kel­le­ne egy ilyen asszony. Aki azt mond­ja, hogy:

„Az ten­ge­ri nyúl­ból tizen­egy­kép­pen készíthetni.”

És a recept is meg van, egy dol­got nem isme­rünk, a rej­té­lyes feke­te­már­tá­sát, ami majd­nem min­den­hol sze­re­pel, de már nem lehet tud­ni, mi az, való­szí­nű­leg vala­mi bor­sos öntet volt, az is elve­szett, mint annyi más. Annyit tudunk róla, hogy nél­kü­löz­he­tet­len volt, ha pél­dá­ul „az macs­ka­ma­jom­búl tizen­het­fé­le étket készít­het­ni” akartál.

De készí­tett Ő hód­ból, mókus­ból, majd sas­ból(!), strucc­ból, hattyú­ból, pává­ból, pacsir­tá­ból és sere­gély­ből, és ez utób­bi még csak az orni­to­ló­gi­ai része áldott munkájának.

Csak így mel­lé­ke­sen, járu­lé­kos vesz­te­ség­ként, miu­tán Apa­fi tatár fog­ság­ba esett, Anna Nagy­asszony három év alatt össze­gyűj­tött 12 000 tal­lért, ami abban az idő­ben orbi­tá­lis összeg volt, kivál­tot­ta feje­de­lem­urát, és idő­köz­ben „az piszt­ráng­búl tizen­nyolc­fé­le­kép­pen” készí­tett ételt.

És most min­den­ki dől­jön hát­ra, készül­jön rá, milyen is volt egy csá­szá­ri ven­dég­ség, hús­evő napon. Kímé­le­tes vagyok, csak az első fogást írom le. Jött még négy utá­na. Még egy­szer mon­dom, ez csak az első fogás:

„1. Főtt tehén­hús, mele­gen.
2. Sóban főtt tehén­hús, hide­gen.
3. Azután ber­bécs­húst.
4. Egy kap­pant az őma­ga levé­ben, pet­re­zsem­gyö­kér­rel és sze­re­csen­dió­vi­rág­gal, arra ele­ven bor­sot is hány­ja­nak.
5. Szer­szá­mos tehén­bélt: akár sár­ga, akár fej­ér légyen.
6. Egy tehénhús-sültet,parmasán-sajttal meg­hint­ve. Pirí­tott sze­le­tet is alá­ja.
7. Egy sült őzcí­mer mon­do­la­sá­sá­val, avagy sűrű mon­do­la­lé­vel.
8. Egy sült kap­pant édes sup­há­val, avagy gyü­möl­csös lével.
9. Egy kap­ri­dá­tot.
10. Egy magyar rétest, vagy bélest.
11. Egy bor­nyú­hús-sül­tet fok­hagy­má­val.
12. Egy sült kaka­spuly­kát szá­ra­zon s mele­gen.
13.Meleg sült tyú­kot.
14. Bőrös­pe­cse­nyét süt­ve: az hátul­só lábát mele­gen, sava­nyú­lé­vel.
15. Egy sült fácánt édes­lé­vel, naranccsal készít­ve.
16. Fogoly­ma­da­ra­kat sava­nyú cit­rom­lé­vel, és jó mele­gen adjuk fel.
17. Sült tyúk­fi­a­kat, szé­pen tisz­tít­va.
18. Spany­or pás­té­tu­mo­kat vag­dalt tyúk­mel­lel.
19. Egy mans­ob­lán­kót: ez spa­nyol étek.
20. Tyúk­fi­a­kat sár­ga­lé­vel, magyar módon.
21. Sült mogyo­rú­tyú­ko­kat.
22. Egy sült ber­bécs­cí­mert, spé­kel­ve.
23. Bor­nyú­hőst főve, cit­rom­mal, sava­nyún.
24.Egy sült mala­cot.
25. Egy bor­nyú­nak az negyed részét sül­ve.
26. Az bor­nyú­ve­sé­bűl fán­kot, avagy töl­tött las­kát.
27. Fej­ér­bor­sót.”

Első fogás­nak, ent­rée-nek nem is rossz. Utá­na jött még négy, hason­ló válasz­ték­ban. Csoda‑e, ha min­den főúr kösz­vé­nyes volt?!

De hogy ezt hon­nan, mikor, hogyan, kitől tanul­hat­ta ez a cso­dá­la­tos asszony, az örök rej­tély marad.

Sze­re­tett fér­je, Apa­fi cso­dás módon túl­él­te remek asszonyát.

Ezt írja róla: „1688. aug. 5‑én az én sze­rel­mes fele­sé­ge­met, aki min­den keser­ves és bajos dol­ga­im­nak tár­sa volt, elfe­lejt­he­tet­len szo­mo­rú­sá­gom­ra szó­lí­tá ki Isten est­ve tíz óra felé Ebesfalván.”

Hát, a Jóis­ten nyug­tas­sa Bor­nem­isza Annát, több maradt tőle, mint sok erdé­lyi fejedelemtől.

De hogy „az pacsir­tá­ból két­kép­pen készíthetni”?!

Hódo­lat.

For­rás: Facebook