Hírek Morzsák György Attila tollából-A Nagyasszony

György Attila tollából-A Nagyasszony

Drága jó Nagyasszonyunk, Bornemisza Anna. A Fejedelemasszony, aki állítom, a világ legcsodálatosabb szakácskönyvét írta meg.

Hát férjének, Apafi Mihálynak sem lehetett könnyű, noha imádták egymást. Egy ilyen asszony mellett vagy papucs leszel, vagy acél, nem véletlenül, Apafi a török papucsot választotta.

Hogy igazából Apafi helyett Bornemisza Anna kormányozta Erdélyt, vitte a diplomáciát, és rendkívüli tehetséggel tartotta kézbe az ingatag hajót, ez tény.

De csoda-e, mikor ez a Nagyasszony bokros teendői között vaskézzel igazgatta a fejedelmi udvartartást, személyzetet, konyhát, ehhez képest a Porta és a császári udvar pipepurc.

Aki ilyeneket tud leírni, hogy:

„Egy bizonyos és világos tanétás, miképpen kell sokféle étkeket készíteni német, magyar, spanyol, olasz és francia formára.”

És megírja. Minden Michelin-csillagos szakács dobja el fejfedőjét, és mély alázattal olvassa a Fejedelemasszonyt.

Közben az állami kincstárat kezelte, férjét ápolgatta, diplomáciai levelezéseket folytatott, körülbelül kétszáz kukta futkorászott a keze alatt, mert hogy Bornemisza Anna ilyeneket tudott:

„Az ökörbűl nyolcvnahárom féle étket készíthetni.

A’ tehén tőlgyébűl hétféleképpen készíthetni, étket.

Az kilencszemű halbúl nyolcféleképpen készíthetni.

Az csigát kilencképpen.”

Hát, nem szerettem volna a fejedelmi konyhán dolgozni akkoriban, bár egy erdélyi fejedelmi konyhába most is beleegyeznék. De ehhez kellene egy ilyen asszony. Aki azt mondja, hogy:

„Az tengeri nyúlból tizenegyképpen készíthetni.”

És a recept is meg van, egy dolgot nem ismerünk, a rejtélyes feketemártását, ami majdnem mindenhol szerepel, de már nem lehet tudni, mi az, valószínűleg valami borsos öntet volt, az is elveszett, mint annyi más. Annyit tudunk róla, hogy nélkülözhetetlen volt, ha például „az macskamajombúl tizenhetféle étket készíthetni” akartál.

De készített Ő hódból, mókusból, majd sasból(!), struccból, hattyúból, pávából, pacsirtából és seregélyből, és ez utóbbi még csak az ornitológiai része áldott munkájának.

Csak így mellékesen, járulékos veszteségként, miután Apafi tatár fogságba esett, Anna Nagyasszony három év alatt összegyűjtött 12 000 tallért, ami abban az időben orbitális összeg volt, kiváltotta fejedelemurát, és időközben „az pisztrángbúl tizennyolcféleképpen” készített ételt.

És most mindenki dőljön hátra, készüljön rá, milyen is volt egy császári vendégség, húsevő napon. Kíméletes vagyok, csak az első fogást írom le. Jött még négy utána. Még egyszer mondom, ez csak az első fogás:

„1. Főtt tehénhús, melegen.
2. Sóban főtt tehénhús, hidegen.
3. Azután berbécshúst.
4. Egy kappant az őmaga levében, petrezsemgyökérrel és szerecsendióvirággal, arra eleven borsot is hányjanak.
5. Szerszámos tehénbélt: akár sárga, akár fejér légyen.
6. Egy tehénhús-sültet,parmasán-sajttal meghintve. Pirított szeletet is alája.
7. Egy sült őzcímer mondolasásával, avagy sűrű mondolalével.
8. Egy sült kappant édes suphával, avagy gyümölcsös lével.
9. Egy kapridátot.
10. Egy magyar rétest, vagy bélest.
11. Egy bornyúhús-sültet fokhagymával.
12. Egy sült kakaspulykát szárazon s melegen.
13.Meleg sült tyúkot.
14. Bőröspecsenyét sütve: az hátulsó lábát melegen, savanyúlével.
15. Egy sült fácánt édeslével, naranccsal készítve.
16. Fogolymadarakat savanyú citromlével, és jó melegen adjuk fel.
17. Sült tyúkfiakat, szépen tisztítva.
18. Spanyor pástétumokat vagdalt tyúkmellel.
19. Egy mansoblánkót: ez spanyol étek.
20. Tyúkfiakat sárgalével, magyar módon.
21. Sült mogyorútyúkokat.
22. Egy sült berbécscímert, spékelve.
23. Bornyúhőst főve, citrommal, savanyún.
24.Egy sült malacot.
25. Egy bornyúnak az negyed részét sülve.
26. Az bornyúvesébűl fánkot, avagy töltött laskát.
27. Fejérborsót.”

Első fogásnak, entrée-nek nem is rossz. Utána jött még négy, hasonló választékban. Csoda-e, ha minden főúr köszvényes volt?!

De hogy ezt honnan, mikor, hogyan, kitől tanulhatta ez a csodálatos asszony, az örök rejtély marad.

Szeretett férje, Apafi csodás módon túlélte remek asszonyát.

Ezt írja róla: „1688. aug. 5-én az én szerelmes feleségemet, aki minden keserves és bajos dolgaimnak társa volt, elfelejthetetlen szomorúságomra szólítá ki Isten estve tíz óra felé Ebesfalván.”

Hát, a Jóisten nyugtassa Bornemisza Annát, több maradt tőle, mint sok erdélyi fejedelemtől.

De hogy „az pacsirtából kétképpen készíthetni”?!

Hódolat.

György Attila József Attila-díjas író

Forrás: Facebook