Disznóvágási szokások a bukovinai és csíki székelyeknél
A madéfalvi veszedelem 258. évfordulójára több mint száz külhoni vendég érkezett a községbe január elején. Az ünnepséget követő napon a veszedelem nyomán Moldvába és Bukovinába költözött madéfalviak leszármazottai, illetve a helyiek hagyományos disznóvágási ünnepélyen mutatták be, mit tanultak elődeiktől.
Hagyományos székely disznóvágás. Térségtől függetlenül az állat minden részét felhasználják.
„Koromsötétben kezdődik minden. Ezt mi így tanultuk, és így is adjuk tovább” – mondta érkezésünket követően, még a kora reggeli órákban az egyik Tolna megyei nő. A katolikus templom közelében a gyülekezők szokás szerint pálinkával indították a reggelt, amelyet a Bonyhád településről érkezettek lényegre törően csak szúrópálinkának neveznek.
Csakhamar a két sertést is a térre szállították, egyiket a testvértelepüléseken élő bukovinai székelyek, míg a másikat a helyiek számára. Míg előbbiek elektromos áram és sokkoló használatával terítették le az állatot, addig a madéfalviak az úgynevezett taglópisztolyos vagy fejbe lövős megoldást választották.
Mindkét oldalon kiemelt figyelmet szenteltek arra, hogy „meg legyen fogva a disznó vére”. Körömpálinka és rémfa A bonyhádiaknál előkerült egy vasteknő, amibe belerakták az állatot, forró vizes locsolás mellett vasláncokkal forgatták körbe-körbe, ezt követően pedig egyszerűen csak kaparónak nevezett, fémlemezből készült tölcsérekkel húzták le az állat sörtéjét a tisztítás első mozzanataként.
A disznóölés után az állatok perzselésével és tisztításával folytatódott a munka. A székelyföldiek a hagyományos, szalmás perzseléssel kezdtek, amelyet többször is megismételtek, majd a gázperzselőt is igénybe vették, végül késsel, kefével és forró vizes locsolással tisztították meg kellőképpen az állatot.
„Kérjük a perzselt körmöket, abból nálunk minden kinti dolgozó pálinkát szokott inni!” – mutatott rá egy bonyhádi nő.
A hosszadalmas vizes mosás után mindkét tábor állványból összeállított asztalra helyezte az állatot, egyik oldalon a böllér, a másikon pedig székely megnevezés szerint a mészáros széles tárházú késkészlettel állt neki a munkának.
Az anyaországi András József elárulta, ez náluk otthon nem mindig történik így.
„Őseinktől úgy tanultuk, hogy rémfára, úgynevezett három- vagy négylábú állványra húzzuk fel az állatot. Így a böllér sokkal könnyebben fel tudja dolgozni. Lassan kihalófélben lévő hagyomány ez, már nem sokan csinálják így” – részletezte.
Hozzátette, a székelyföldiekhez hasonlóan az állat szinte minden porcikáját felhasználják, kivéve a méhlepényét, vagy ahogy felénk nevezik, a poklát.
„Családon belül mi mindig vágunk disznót. Mint ahogy itt is, nálunk is piros betűs ünnep a disznóvágás. Mivel hosszú ideig svábokkal laktunk egy vidéken, sok mindent átvettünk tőlük, így a forrázóteknős forró vizes szokás is tőlük származik”– mutatott rá.
A feldolgozás során először a bokák és a fej levágása történt meg. Mindkét asztalon rendre előbb a bokák, majd a fej levágása történt meg, miután el is hangzott, hogy mindkét helyen a hóba szokták beletenni.
Sorban a szalonnák levágása és szeletelése következett, miközben sokan a sós bőrdarabokért álltak sorba. A hús nagy részét az alkalomra való tekintettel mindkét oldalon kolbász töltésére irányozták elő, és mint megtudtuk, a belek kimosását mindkét félnél a nők végzik.
A disznótokány és a savanyú korhelyleves főzésének szokása ugyancsak nem halt ki egyik csoportnál sem, ezekből még aznap kóstolót kapnak a dolgozók. Ugyanazt örököltük.
A kinti munkálatokat irányító és a disznó feldolgozását javarészt magára vállaló Erős Pál a Teveli Székely Kör Egyesület képviseletében vett részt a közösségépítő disznóvágáson.
„Megörökítettük a szüleinktől a szokásokat, a környékünkön úgy nevezzük, hogy székelyesen szedjük szét a disznót a boncasztalon. Szinte izomkötegeire szedjük az állatot, külön a lábait, külön a szalonnáját és a hosszú húsát (karaj) is. Gyakorlatilag az orjára (sertésgerinc) szedjük szét mi is” – tudatta.
A szőrzetének felhasználása már kiment divatból, de a csontokat, mindennemű húst és a vérét is felhasználják: hagyományos étel számukra is disznóvágás reggelén a hagymás vér.
„Viccesen meg szokták jegyezni, hogy egyetlen olyan része van a disznónak, amit nem használnak fel mifelénk, az pedig a hajnali visítása. Nem megy veszendőbe semmi más” – jelezte, hozzátéve, disznófősajtot és tepertőt is előszeretettel készítenek.
Azt viszont már szomorúan közölte, hogy évről évre ritkul ez a hagyomány: az ezerötszáz főt számláló településükön az ötszáz házból már csak nagyjából harmincnál vágnak disznót.
A hús egy részét kolbásztöltéshez használták fel
„Nem hittem el, amikor azt mondták, hogy itt a hölgyek készítik el a kolbásznak, a májasnak, illetve a véresnek való tölteléket. Ez nálunk a férfiak feladata. Ahogy láttam, minimális eltérés van az itteni, illetve az általunk megörökölt szétszedési módok között. A székelyek ágában szedik le a szalonnát nagyobb darabokban, míg a bukovinai székelyek lefordítják és kisebb táblákat készítenek elő a sózásra és füstölésre. Az itteniek még rajta is hagynak némi izomköteget, így ízletesebb, húsosabb és súlyosabb a szalonna. Nem szedik le egyben a sonkát, mint mi, hanem a csülköt részesítik előnyben. Összességében aprólékosabbnak látom a székelyföldi disznóvágási folyamatokat a miénknél: az udvaron annyira szétszedik az állatot, hogy a benti, női segítségeknek lényegesen kevesebb és könnyebb dolguk van”
– zárta a böllér.
Forrás: kronikaonline.ro
.